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蛋白质腐败会产生哪些有害物质?

2025-02-21 10:51 正保医学教育网
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在蛋白质腐败过程中,由于微生物的作用,蛋白质会被分解产生多种对人体有害的物质。主要的有害产物包括:

1.氨:蛋白质分解时产生的氨是一种强烈的刺激性气体,对呼吸道和眼睛有刺激作用。

2.硫化氢:具有强烈臭味,可引起头痛、恶心等症状,长期暴露还可能损害神经系统。

3.胺类物质:如尸胺、腐胺等,这些物质可以导致血压升高或降低,并且有些胺类物质在一定条件下还能转化成致癌物。

4.酚类化合物:比如吲哚和粪臭素,这类物质同样具有刺激性和毒性,对人体健康不利。

5.其他有毒代谢产物:如组胺、色胺等,这些物质可能引起过敏反应或其他不良生理效应。

以上这些有害物质不仅会影响食物的安全性,如果摄入人体还可能导致中毒症状。因此,在食品加工和保存过程中要特别注意防止蛋白质的腐败变质。对于临床执业医师而言,了解这些知识有助于诊断与治疗因食用腐败食品引起的疾病。

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