在胰腺疾病中，尤其是急性胰腺炎的情况下，血清淀粉酶活性通常会显著升高。这是因为胰腺是产生和储存淀粉酶的主要器官之一，当胰腺发生炎症或损伤时，大量的淀粉酶会被释放进入血液，导致血清中的淀粉酶水平上升。一般情况下，在发病后2到12小时内，血清淀粉酶水平开始升高，并在24至72小时内达到峰值。

需要注意的是，虽然血清淀粉酶活性的升高是急性胰腺炎的一个重要标志，但并非所有胰腺疾病都会导致淀粉酶水平的明显变化。例如，在慢性胰腺炎或胰腺癌等情况下，淀粉酶的变化可能不那么显著或者没有特异性。此外，某些非胰腺疾病也可能引起血清淀粉酶水平的升高，如胆石症、胃肠道穿孔、肾功能衰竭等。

因此，单凭血清淀粉酶活性的变化不能单独作为诊断胰腺疾病的依据，需要结合临床症状、体征以及其他实验室检查（比如脂肪酶检测）和影像学检查结果综合判断。