胃酸分泌是一个复杂的过程，主要通过神经和激素两种方式进行调控。首先，在神经调控方面，迷走神经是控制胃酸分泌的主要神经系统。当食物进入胃中时，会刺激胃壁上的感受器，这些信号随后被传递给大脑，再由大脑发出指令通过迷走神经促进胃腺细胞分泌胃酸。

其次，在激素调节方面，主要有三种重要的物质参与：促胃液素、组胺和乙酰胆碱。当食物进入十二指肠时，会刺激该部位的G细胞释放促胃液素，这种激素能增强胃黏膜细胞对乙酰胆碱和组胺的反应性，从而增加胃酸分泌。此外，胃壁中的ECL细胞受到刺激后会产生并释放组胺，而组胺可以与胃腺细胞表面的受体结合，促进胃酸的产生。乙酰胆碱则主要由迷走神经末梢释放，直接作用于胃腺细胞上的相应受体，促使胃酸分泌。

此外，还有负反馈机制来抑制过度的胃酸分泌。例如，当胃内的pH值过低时（即过于酸性），会激活胃黏膜中的D细胞产生生长抑素，这种物质能减少促胃液素的释放，并直接作用于ECL细胞和胃腺细胞，降低它们对乙酰胆碱和组胺的敏感度，从而抑制胃酸分泌。同时，十二指肠内的某些感受器能够感知到过量的酸性物质，也会通过神经反射途径减少胃酸的产生。

综上所述，胃酸分泌受到多种因素的影响，并且存在精细的调节机制以维持适当的水平，保证消化过程顺利进行的同时保护机体免受损伤。