糖原磷酸化酶是催化糖原分解的关键酶，它通过在糖原分子非还原端的糖链上添加一个无机磷酸分子，使1个葡萄糖单位从糖原分子中释放出来，形成1-磷酸葡萄糖。这个过程称为磷酸解作用。具体来说，糖原磷酸化酶主要作用于α-1,4-糖苷键，但不会分解α-1,6-糖苷键，后者存在于分支点处。当糖原分子被磷酸化酶逐步降解至接近分支点时，需要其他酶如脱支酶（R-酶）来处理剩余的短链部分，以便继续进行糖原的完全分解。整个过程是可逆的，在不同条件下由不同的酶催化以维持体内血糖水平稳定。
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