牙骨质和牙釉质是牙齿结构中的两个重要组成部分，它们在功能、组成以及形成方式上都有显著的不同。

首先从成分上看，牙釉质主要由无机物构成，其中96%以上为羟基磷灰石晶体，这些晶体排列非常紧密，使得牙釉质成为人体中最硬的组织。而牙骨质则含有较多的有机物质和水份，其无机成分大约占到65%，主要也是羟基磷灰石，但与牙釉质相比，它的硬度较低。

从功能角度来看，牙釉质覆盖在牙齿冠部表面，起到保护内部结构的作用，并且对于咀嚼过程中的摩擦力有很好的耐受性。而牙骨质则位于根部的外侧，主要作用是为牙周膜提供附着点，帮助固定牙齿于牙槽中。

再者，在形成时间上也有区别：牙釉质是在牙齿发育早期阶段形成的；而牙骨质的形成过程持续更长，通常在牙齿萌出后仍会继续增长以适应牙根的增长需求。

此外，两者的再生能力也不同。一旦牙釉质受损，人体不能自行修复，因为成釉细胞在牙齿完全形成后就会消失。相反，如果牙骨质受到损伤，它具有一定的自我修复能力，可以由成牙骨质细胞产生新的组织来修补缺损部位。

综上所述，虽然都是牙齿的组成部分，但是牙骨质和牙釉质无论是在物理特性、生理功能还是生长发育方面都存在着明显的差异。