2008年公卫执业医师考试——营养与食品卫生学大纲如下：

　　一、宏量营养素与能量

　　1.蛋白质

　　（1）生理功能

　　（2）缺乏症

　　（3）必要的氮损失、氮平衡

　　（4）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式

　　（5）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、医 学教 育网搜集整理蛋白质功效比值、生物学价值、蛋白质净利用率、氨基酸评分

　　（6）膳食参考摄入量及食物来源

　　2.脂类

　　（1）膳食脂肪的营养学意义

　　（2）脂肪酸分类及功能

　　（3）营养价值评价

　　（4）膳食参考摄入量

　　3.碳水化合物

　　（1）分类及营养学意义

　　（2）膳食纤维：定义、来源与生理功用

　　（3）膳食参考摄入量

　　4.能量

　　（1）能量单位、能量系数

　　（2）宏量营养素适宜供能比例

　　（3）影响能量需要量的因素

　　二、矿物质

　　1.概念

　　（1）矿物质的概念

　　（2）微量元素的概念

　　（3）矿物质的主要生理功能

　　2.钙

　　（1）钙在人体的分布及生理功能

　　（2）钙的吸收与代谢

　　（3）膳食参考摄入量与食物来源

　　3.铁

　　（1）铁的体内存在形式

　　（2）影响铁吸收的因素

　　（3）铁缺乏与缺铁性贫血

　　（4）膳食参考摄入量与食物来源

　　4.碘、锌、硒

　　（1）生理功能

　　（2）吸收、代谢

　　（3）碘、锌、硒缺乏

　　（4）膳食参考摄入量及食物来源

　　三、维生素

　　1.概述

　　（1）特点

　　（2）分类

　　（3）维生素的缺乏与不足

　　（4）维生素与其他营养素的关系

　　2.维生素A

　　（1）理化性质

　　（2）生理功能

　　（3）缺乏及过量

　　（4）营养状况鉴定

　　（5）膳食参考摄入量及食物来源

　　3.维生素D

　　（1）理化性质

　　（2）生理功能与缺乏

　　（3）营养状况鉴定

　　（4）膳食参考摄入量及食物来源

　　4.维生素E

　　（1）理化性质

　　（2）生理功能

　　（3）营养状况鉴定

　　（4）膳食参考摄入量及食物来源

　　5.维生素B₁

　　（1）理化性质

　　（2）生理功能与缺乏

　　（3）营养状况鉴定

　　（4）膳食参考摄入量及食物来源

　　6.维生素B₂

　　（1）理化性质

　　（2）生理功能与缺乏

　　（3）营养状况鉴定

　　（4）膳食参考摄入量及食物来源

　　7.维生素C

　　（1）理化性质

　　（2）生理功能与缺乏

　　（3）营养状况鉴定

　　（4）膳食参考摄入量及食物来源

　　8.尼克酸

　　（1）理化性质

　　（2）生理功能与缺乏

　　（3）营养状况鉴定

　　（4）膳食参考摄入量及食物来源

　　9.叶酸

　　（1）理化性质

　　（2）生理功能与缺乏

　　（3）营养状况鉴定

　　（4）膳食参考摄入量及食物来源

　　四、各类食品的营养价值

　　1.概念

　　（1）食品营养价值的概念

　　（2）食品营养价值的评定及意义

　　2.谷类食品

　　（1）谷类食品的营养素分布特点

　　（2）谷类食品的营养价值

　　（3）加工、烹调、储存对其营养价值的影响

　　3.豆类食品

　　（1）营养价值

　　（2）抗营养因素

　　4.蔬菜、水果

　　（1）营养价值

　　（2）加工、烹调、贮存对其营养价值的影响

　　5.动物性食品

　　（1）鱼、肉、蛋类食品的营养特点

　　（2）奶类食品的营养特点

　　五、特殊人群的营养

　　1.孕妇营养

　　（1）营养需要

　　（2）孕妇营养对胎儿的影响

　　2.乳母营养

　　（1）营养需要

　　（2）营养对泌乳的影响

　　3.老年营养

　　（1）生理代谢特点

　　（2）营养需要

　　4.高温、低温环境人群营养

　　（1）高温环境人群营养需要及膳食

　　（2）低温环境人群营养需要及膳食

　　5.职业接触有毒（害）物质人群营养

　　（1）铅作业人群营养需要及膳食

　　（2）苯作业人群营养需要及膳食

　　六、社区营养

　　1.膳食参考摄入量概念

　　（1）平均需要量

　　（2）推荐摄入量

　　（3）适宜摄入量

　　（4）可耐受最高摄入量

　　2.营养调查与营养监测

　　（1）概念

　　（2）营养调查的目的和内容

　　（3）调查方法及评价

　　（4）社会营养监测

　　3.合理膳食

　　（1）概念

　　（2）膳食指南与平衡膳食宝塔

　　4.食品强化

　　（1）概念

　　（2）目的、要求

　　七、食品污染及其预防

　　1.食品污染概念

　　（1）分类

　　（2）来源

　　2.食品腐败变质

　　（1）食品的细菌污染：指标与卫生学意义

　　（2）食品的霉菌污染

　　（3）腐败变质：概念、原因、过程及鉴定指标

　　（4）腐败变质的食品卫生学意义及处理原则

　　（5）防止食品腐败变质的措施

　　3.黄曲霉菌毒素

　　（1）化学结构与特性

　　（2）产毒条件

　　（3）对食品的污染

　　（4）毒性

　　（5）预防措施

　　4.N-亚硝基化合物、多环芳烃

　　（1）N-亚硝基化合物：分类、来源与合成、致癌性及预防

　　（2）多环芳烃：苯并（a）芘、杂环胺对食品的污染、致癌性与致突变性、防止措施

　　5.食品容器、包装材料

　　（1）塑料的基本卫生问题

　　（2）橡胶、涂料的基本卫生问题

　　（3）陶瓷、搪瓷的基本卫生问题

　　6.食品添加剂

　　（1）定义、使用要求及卫生管理

　　（2）我国常用的食品添加剂：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂

　　八、各类食品卫生

　　1.植物性食品卫生

　　（1）粮豆食品的主要卫生问题及管理

　　（2）蔬菜、水果类的主要卫生问题及管理

　　2.动物性食品卫生

　　（1）肉的腐败变质及处理

　　（2）常见人畜共患传染病及其病畜肉处理

　　（3）常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉处理

　　（4）宰前或死后原因不明的可疑畜肉处理

　　（5）奶类、蛋类的卫生问题及管理

　　3.加工食品卫生

　　（1）酒的分类、卫生及管理

　　（2）食用油脂的卫生及管理

　　（3）罐头食品的卫生及管理

　　（4）调味品的卫生及管理

　　九、食物中毒及其预防

　　1.基本概念　　

　　（1）食源性疾病与食物中毒

　　（2）食物中毒的概念

　　（3）食物中毒分类

　　（4）食物中毒的流行病学特点

　　2.细菌性食物中毒

　　（1）流行病学特点、发病原因与中毒机制

　　（2）常见的细菌性食物中毒：沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌、医 学教 育网搜集整理副溶血性弧菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒的病原、中毒食物、症状、诊断、特殊治疗及预防措施

　　3.非细菌性食物中毒

　　（1）河豚鱼中毒：有毒成分、中毒机制、临床表现及预防

　　（2）鱼类引起的组胺中毒：有毒成分、中毒机制、临床表现及预防

　　（3）毒蕈中毒：有毒成分、中毒类型、急求治疗原则

　　（4）含氰甙植物中毒：有毒成分、中都机制、临床表现、急救治疗及预防

　　（5）亚硝酸盐中毒：中毒原则、中毒机制、临床表现及特效治疗

　　（6）其他的食物中毒

　　4.食物中毒调查处理

　　（1）食物中毒的调查目的、内容与步骤

　　（2）食物中毒的处理

　　十、食品卫生监督管理

　　1.食品卫生标准概述

　　（1）食品卫生标准的概念

　　（2）食品卫生标准的卫生指标：感官指标、理化指标、微生物指标

　　（3）食品卫生标准的意义

　　2.食品中有毒化学物质标准制定

　　（1）人体每日容许摄入量（ADI）的概念及确定

　　（2）食品中有毒化学物质标准制定

　　3.食品生产良好规范，危害分析关键控制点

　　（1）概念

　　（2）意义

　　（3）运用

　　4.保健食品的监督管理

　　（1）概念

　　（2）基本要求

　　（3）监督与管理