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第01讲　特殊人群的营养

孕妇的营养与膳食

营养需要

（1）能量：适宜的能量对孕妇和胎儿都很重要。孕妇除了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。中国营养学会（CNS）建议妊娠期膳食能量需要量为孕中、晚期在非孕妇女能量需要量的基础上每日增加1.26MJ（300kcal）、1.88MJ（450kcal）。

（2）蛋白质：孕妇必须摄入足够数量的蛋白质以满足自身及胎儿生长发育的需要。CNS建议孕妇蛋白质推荐摄入量（RNI）为孕中、晚期分别增加15g、30g，膳食中优质蛋白质至少占蛋白质总量的1/3以上。

（3）脂类：脂类是胎儿神经系统的重要组成部分，孕妇膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n－3和n－6系列多不饱和脂肪酸，以保证胎儿和自身的需要，但摄入总量不宜过多。CNS推荐妊娠期膳食脂肪的供能百分比为20%～30%，其中亚油酸提供的能量占总能量的4%，α－亚麻酸占0.6%，EPA+DHA的适宜摄入量为0.25g/d。

（4）矿物质：妊娠期钙、铁、锌、碘等矿物质的需要量均增加。CNS建议妊娠期妇女：膳食钙每日推荐摄入量（RNI）为孕中期和晚期1000mg/d；膳食铁的RNI为孕中期24mg/d，孕晚期29mg/d；膳食锌RNI为9.5mg/d；膳食碘的RNI为230μg/d。

（5）维生素：妊娠期对维生素的需要量也增加。中国营养学会及WHO均建议孕妇通过摄取富含类胡萝卜素的食物来补充维生素A。CNS建议：妊娠中晚期妇女维生素A的RNI 770μg RAE/d，可耐受最高摄入量（UL）为3000μg RAE/d；妊娠期维生素D的RNI与非孕妇女相同，为10μg /d，UL值为50μg/d；妊娠期妇女维生素B1和维生素B2的RNI为妊娠中期1.4mg/d，妊娠晚期1.5mg/d，维生素B6和B12的RNI分别为2.2mg/d和2.9mg/d；妊娠期妇女叶酸的RNI为600μg DFE/d，UL为1000μg DFE/d。妇女在孕前3个月和孕早期每天补充叶酸400μg可有效地预防大多数神经管畸形的发生。

孕期营养对母体和胎儿的影响

1.孕期营养不良对母体的影响

①营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞贫血，妊娠期贫血以缺铁性贫血为主；

②骨质软化症；

③营养不良性水肿：妊娠期蛋白质和维生素B1严重摄入不足引起；

④妊娠并发症：孕妇营养不良，如贫血、低蛋白血症、缺钙以及BMI＞24均是妊娠高血压综合征的危险因素。

2.孕期营养不良对胎儿健康的影响

①胎儿生长发育迟缓；

②先天性畸形：妊娠早期妇女因某些微量元素、维生素摄入不足或摄入过量，常可导致胎儿先天畸形，如叶酸缺乏可导致神经管畸形，主要表现为无脑儿和脊柱裂，维生素A缺乏或过多可导致无眼、小头等先天畸形；

③脑发育受损；

④低出生体重（新生儿出生体重小于2500g）；

⑤巨大儿（新生儿出生体重≥4000g）。

妊娠期的合理膳食原则

中国营养学会提出，孕期妇女膳食指南应在一般人群膳食指南的基础上补充5条关键推荐：

①补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐；

②孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含必要量碳水化合物的食物；

③孕中、晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入；

④适量身体活动，维持孕期适宜增重；

⑤禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。

孕期应常吃含叶酸丰富和铁的食物。除选用碘盐外，每周还应摄入1～2次含碘的海产品。孕早期应维持孕前平衡膳食。如果早孕反应严重，可少食多餐，选择清淡或适口的膳食，保证摄入含必要量碳水化合物的食物，以预防酮血症对胎儿神经系统的损害。自孕中期开始，胎儿生长速率加快，应在孕前膳食的基础上，增加奶类200g/d，动物性食物（鱼、禽、蛋、瘦肉）孕中期增加50g/d、孕晚期增加125g/d，以满足对优质蛋白质、维生素A、钙、铁等营养素和能量增加的需要。建议每周食用2～3次鱼类，以提供对胎儿脑发育有重要作用的n－3长链不饱和脂肪酸。

乳母的营养与膳食

哺乳期的生理特点与营养需要

1.生理特点：乳汁的分泌受产奶反射和下奶反射的控制。乳母的营养状况可影响泌乳量，通常将婴儿体重增长率作为奶量是否充足的指标，还直接影响乳汁的营养素含量，从而影响婴儿的健康状况。

母乳分为三期：产后第1周分泌的乳汁为初乳，呈淡黄色，质地黏稠，富含免疫球蛋白（尤其是分泌型免疫球蛋白A）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪较成熟乳少；第2周分泌的乳汁称为过渡乳，过渡乳中的乳糖和脂肪含量逐渐增多；第2周以后分泌的乳汁为成熟乳，呈乳白色，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。

2.营养需求

（1）能量：乳母对能量的需要量较大，一方面要满足母体自身对能量的需要，另一方面要供给乳汁本身所含的能量和分泌过程消耗的能量。哺乳期妇女每日泌乳量约为700～800ml。CNS推荐乳母每日能量RNI应较正常妇女增加2090kJ（500kcal）。衡量乳母摄入能量是否充足，应以泌乳量与乳母体重为依据。当母体能量摄入适当时，其分泌的乳汁量既能满足婴儿需要，又有利于乳母自身体重的恢复。

（2）蛋白质：蛋白质摄入量的多少，对乳汁分泌的数量和质量的影响最为明显。CNS建议乳母蛋白质的RNI为在非孕妇女基础上每日增加25g，并建议乳母应多吃蛋类、乳类、瘦肉类、肝、肾、豆类及其制品，以保证蛋白质质量。

（3）脂类：乳母膳食中必需有适量脂肪，尤其是多不饱和脂肪酸。每日脂肪的摄入量以占总能量的20%～25%为宜。

（4）矿物质：人乳中常量元素（钙、磷、镁、钾、钠）的浓度一般不受膳食的影响。微量元素中，碘和硒随膳食摄入量增加，乳中含量也相应增加。

（5）维生素：维生素A能部分通过乳腺，但膳食中维生素A转移到乳汁中的数量有一定限度；维生素D几乎不能通过乳腺，故母乳中维生素D含量很低；维生素E具有促进乳汁分泌的作用。CNS推荐乳母维生素A和维生素D的RNI分别为1300μg RAE/d、10μg/d，维生素E的AI为17mg α－TE/d。CNS推荐乳母维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C的RNI分别为1.5mg/d、1.5mg/d、15mg/d和150mg/d，高于非孕妇女。

（6）水：乳母摄入的水量与乳汁分泌量有密切关系，每日应从食物及饮水中比成人多摄入约1.1L水。

哺乳期的膳食原则

《中国居民膳食指南》指出，哺乳期妇女膳食指南在一般人群膳食指南基础上增加5条关键推荐：

①增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐；

②产褥期食物多样、不过量，重视整个哺乳期营养；

③愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌；

④坚持哺乳，适度运动，逐步恢复适宜体重；

⑤忌烟酒，避免浓茶和咖啡。

乳母的营养是泌乳的基础，尤其是蛋白质营养状况对泌乳有明显影响。动物性食物可提供丰富的优质蛋白质以及一些重要的矿物质和维生素，乳母每天应比孕前增加约80g的鱼、禽、蛋、瘦肉。如条件限制，可用富含优质蛋白质的大豆及其制品替代。为保证乳汁中碘、n－3多不饱和脂肪酸（如DHA）和维生素A的含量，乳母应选用碘盐烹调食物，适当摄入海带、紫菜、鱼、贝类等富含碘或DHA的海产品，适量增加富含维生素A的动物性食物，如动物肝脏、蛋黄等的摄入。乳母每天应增饮200ml牛奶，使总奶量达到400～500ml，以满足其对钙的需要。

婴幼儿的营养与膳食

婴幼儿（0～3岁）生长发育迅速，是人体生长发育的重要时期，合理营养将为一生的体力和智力发育打下良好基础，而且对于某些成年或老年疾病的发生有预防作用。

1.婴幼儿的营养需要

（1）能量：婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢（婴儿期约占总能量的60%，是成人基础代谢能量需要的2～3倍，以后随年龄增长逐渐减少）、食物特殊动力作用（婴儿为7%～8%，幼儿为5%左右）、活动、生长发育消耗的能量（出生头几个月为25%～30%）以及排泄消耗（10%）。CNS推荐婴幼儿能量摄入量为：初生至半岁为0.38MJ（90kcal）/（kg·d）；半岁至1岁为0.33MJ（80kcal）/（kg·d）；1～3岁为800～1200kcal/（kg·d）。通常从婴儿的健康状况、是否出现饥饿以及婴幼儿的体重增加情况来判断能量供给是否适宜。

（2）蛋白质：婴幼儿正处于生长阶段，应有足量的优质蛋白质，以维持机体蛋白质的合成和更新。婴儿的蛋白质需要量是以营养状态良好的母亲喂养婴儿的需要量为标准来衡量。CNS建议的蛋白质摄入量为：出生至半岁，AI为9g/d；半岁至1岁，RNI为20g/d，幼儿RNI为25g/d。

（3）脂类：脂肪是体内能量和必需脂肪酸的重要来源。CNS推荐婴幼儿每日膳食中脂肪能量占总能量的适宜比例，6月龄以内为48%，6月龄～1岁为40%，1～3岁为35%。

（4）碳水化合物：乳糖是1岁以内的婴儿（尤其0～6月龄的婴儿）主要的能量来源，婴儿乳糖酶的活性比成人高，有利于对奶类所含乳糖的消化吸收。CNS推荐6月龄以内碳水化合物AI为60g/d；半岁至1岁为85g/d，幼儿供能比为50%～65%。

（5）矿物质：在婴幼儿期具有极为重要的作用，较易缺乏的矿物质有钙、铁和锌。

（6）维生素：几乎所有的维生素在缺乏时都会影响婴幼儿的生长发育，其中关系最为密切的有维生素A、维生素D及维生素B族中的硫胺素、核黄素和烟酸。

2.母乳喂养的优点：婴儿喂养方式可分为母乳喂养、人工喂养和混合喂养。母乳是4～6个月以内婴儿最适宜的天然食物，也是最能满足婴儿生长发育所需的食物。母乳喂养的优点有：

（1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高；

（2）含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力；

（3）不容易发生过敏；

（4）经济、方便、卫生；

（5）促进产后恢复、增进母婴交流。

3.断乳过渡期喂养

断奶过渡期又称断乳期，是指母乳喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐添加除母乳外其他食物，减少哺乳量及喂哺次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。

婴儿辅助食品一般可分为4类，即补充主食的淀粉类食物、补充蛋白质的动物性食物和豆类、补充维生素和矿物质的蔬菜水果以及补充能量的食糖。

婴儿辅助食品添加的原则：①由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日（一般为1周）后再增加新的品种，使婴儿有一个适应的过程；②应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品；③避免调味过重的食物（如高糖、盐和调味品的食物）。婴儿辅助食品添加的顺序：先单一食物后混合食物，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。

4.婴幼儿喂养指南

（1）6月龄内婴儿母乳喂养指南：

①产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳；

②坚持6月龄内纯母乳喂养；

③顺应喂养，建立良好的生活规律；

④生后数日开始补充维生素D，不需补钙；

⑤婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择；

⑥监测体格指标，保持健康生长。

（2）7～24月龄婴幼儿喂养指南：

①继续母乳喂养，满6月龄起添加辅食；

②从富含铁的糊状食物开始，逐步添加，达到食物多样；

③提倡顺应喂养，鼓励但不强迫辅食；

④辅食不加调味品，尽量减少糖和盐的摄入；

⑤注重饮食卫生和进食安全；

⑥定期监测体格指标，追求健康生长。

幼儿膳食应从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有差别。幼儿的合理膳食原则包括：以谷类为主的平衡膳食；合理烹调，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化，烹调宜采用蒸、煮等，不宜添加味精等调味品，以原汁原味最好；合理的膳食安排，每日除三餐外，可增加1～2次点心，进餐应有规律。

老年营养与膳食

1.生理特点　老年人的生理代谢特点包括：①基础代谢率下降；②心血管系统功能减退；③消化系统功能减退；④体成分改变；⑤代谢功能降低；⑥体内氧化损伤加重；⑦免疫功能下降。

随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐下降；此外，脂肪在体内储存部位有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干，具体表现为：①细胞数量减少，肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩；②身体水分减少，主要为细胞内液减少；③骨矿物质减少、骨质疏松，尤其是女性更加明显。

2.营养需要

（1）能量：老年人对能量的需要降低，所以膳食能量的摄入主要以体重来衡量，以能达到并可维持理想体重为宜。

（2）蛋白质：老年人容易出现负氮平衡，且由于老年人肝、肾功能降低，摄入蛋白质过多可增加肝、肾负担。因此，膳食蛋白质以优质蛋白质占1/3以上为宜，蛋白质RNI男女分别为65g/d和55g/d。

（3）脂肪：由于老年人胆汁分泌减少和酯酶活性降低而对脂肪的消化功能下降，因此，脂肪的摄入不宜过多，脂肪供能占膳食总能量的20%～30%为宜，摄入DHA和EPA 0.25～2.0g/d。

（4）碳水化合物：老年人的糖耐量降低，血糖的调节作用减弱，容易发生血糖增高。过多的糖在体内还可转变为脂肪，引起肥胖、高脂血症等疾病。建议碳水化合物提供的能量占总能量50%～65%为宜。而且，老年人应降低单糖、双糖和甜食的摄入量，增加膳食中膳食纤维的摄入。

（5）矿物质：①钙：老年人的钙吸收率低，一般＜20%；对钙的利用和储存能力低，容易发生钙摄入不足或缺乏而导致骨质疏松症。老年人每天膳食钙的RNI为1000mg/d，UL为2000mg/d。②铁：老年人铁的RNI为12mg/d，UL为42mg/d。铁摄入过多对老年人的健康也会带来不利的影响。③钠：老年人钠盐摄入每天＜6g为宜，高血压、冠心病患者以＜5g/d为宜。④微量元素硒、锌、铜和铬每天膳食中亦需有一定的供给量，以满足机体的需要。

（6）维生素：老年人对维生素的利用率下降；户外活动减少使皮肤合成维生素D的功能下降，加之肝、肾功能衰退导致活性维生素D生成减少，易出现维生素A、维生素D、叶酸及维生素B12等缺乏。维生素D的补充有利于防止老年人的骨质疏松症；维生素E有延缓衰老的作用。维生素B2在膳食中最易缺乏。维生素B6和维生素C对保护血管壁的完整性，改善脂质代谢和预防动脉粥样硬化方面有良好的作用。叶酸和维生素B12能促进红细胞的生成，对防止贫血有利。叶酸有利于胃肠黏膜正常生长，有利于预防消化道肿瘤。叶酸、维生素B6及维生素B12能降低血中同型半胱氨酸水平，有防治动脉粥样硬化的作用。

3.合理膳食原则《中国居民膳食指南》中关于老年人的膳食指南增加了4条推荐：

①少量多餐细软，预防营养缺乏；

②主动足量饮水，积极户外活动；

③延缓肌肉衰减，维持适宜体重；

④摄入充足食物，鼓励陪伴进食。

老年人的合理膳食原则包括：

（1）摄入充足食物，合理安排膳食，老年人每天应至少摄入12种以上食物。采用多种方法增加食欲和进食量，吃好三餐。

（2）烹饪选用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等方法，烹调要讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌制的食物。

（3）保证获得足够的优质蛋白质，每天喝一杯奶，适量吃豆类或豆制品，多吃鱼类，荤素合理搭配，维持能量摄入与消耗的平衡，保持适宜体重。

（4）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入，补充钙、铁、锌等矿物质，预防便秘、贫血、骨质疏松、肌肉衰减等老年性疾病。

（5）少食多餐，饮食饥饱适中，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。

孕妇容易出现生理性贫血，主要是因为

A.血液被稀释

B.红细胞数量减少

C.缺铁

D.营养不良

E.铜摄入增加

『正确答案』A

『答案解析』妊娠期妇女血容量增加，血浆容积的增加大于红细胞数量的增加，使血液相对稀释，容易导致生理性贫血，并使血浆总蛋白水平下降。

下列不属于哺乳期妇女膳食指南在一般人群膳食指南基础上增加的关键推荐的是

A.增加富含优质蛋白质的动物性食物和海产品

B.产褥期食物多样、不过量

C.调整体重至适宜水平

D.愉悦心情，充足睡眠

E.忌烟酒，避免浓茶和咖啡

『正确答案』C

『答案解析』调整体重至适宜水平这个不是哺乳期妇女膳食指南在一般人群膳食指南基础上增加的关键推荐的内容。

下列对老年人合理膳食原则表述不正确的是

A.老年人每天应至少摄入12种以上食物

B.烹调要讲究色香味、细软易于消化

C.每天喝一杯奶

D.少食少餐，饮食以饥为主

E.补充钙、铁、锌等矿物质

『正确答案』D

『答案解析』应该少食多餐，饮食饥饱适中，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。

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