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1. 黄曲霉毒素（aflatoxins，AFT）主要见于花生、玉米及其制品，在豆类、谷类、薯类、奶类、动物肝、调味品等食品中也常检出该毒素。AFT为毒性极强的剧毒类物质，其中AFB1，的LD50为0.36mg/kg（BW，体重），其毒性比氰化钾大10倍，比三氧化二砷大68倍。AFB1主要致人肝脏损害，可引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。1993年AFT被WHO的癌症研究机构划定为I类致癌物，是目前发现的最强致癌物质。

2．农药（pesticides）

目前世界上已开发出农药一千多种。近半个世纪以来，由于农药品种和使用量不断增加，对环境中大气、土壤、水体和动植物造成较为严重的污染；同时，大量的农药常直接施用到人类食用的粮食、蔬菜、水果和动物饲料上，成为影响食品安全的重要因素之一。使用后在一定时期内没有被分解而残留在环境（空气、水体、土壤）和食品中的农药、有毒代谢产物被称为农药残留，它们给人类健康带来了直接和潜在危害。不同农药毒性相差悬殊，其中危害大的是化学合成农药，对人体可产生急慢性毒***癌、致畸、致突变等作用。

3．兽药　目前兽药已广泛用于畜禽等各类动物疾病的防治、促进动物的生长、改善动物性食品品质等方面，但由于滥用兽药和药物饲料添加剂、非法使用违禁或淘汰的兽药、不遵守休药期规定和部分兽药产品质量差等原因，导致动物性食品（肉、蛋、奶、水产品）中兽药残留普遍存在或超标，甚至引起重大食品安全事故，对人体生命安全造成极大的损害。兽药对人体健康的危害主要包括：①急、慢性毒作用；②致畸、致突变和致癌作用；③激素反应；④细菌耐药性增加；⑤过敏反应。这些危害往往与人类常见的畸形、癌症、耐药性、儿童少年性早熟、中老年人心脑血管疾病等问题以及某些食物中毒有关。

4．有毒金属　主要包括铅、汞、镉、砷等重金。它们来源于工业“三废”对环境的污染、农药（兽药）在食物中的残留以及食品在生产、加工、储存和销售等过程中受到的污染。有毒金属可在生物体内蓄积，通过食物链的生物富集作用使人体内达到较高的浓度而引起中毒或诱发癌症。

（1）铅中毒：可造成消化、神经、造血、免疫和生殖等多系统急性或慢性毒性损伤，通常导致肠绞痛、贫血和肌肉瘫痪等病症，严重时可致铅中毒性脑病甚至导致死亡。儿童对铅较成人更敏感，少量摄入也会影响其身体健康和智力发育。

（2）汞中毒：食物中的金属汞难以被机体吸收，但环境中的微生物可使低毒的无机汞转变成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染环境中的鱼贝类含甲基汞较多，长期摄入可导致甲基汞中毒，主要表现为神经系统的损害，如水俣病。

（3）镉中毒：急性中毒时有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒症状。慢性中毒主要损害肾脏、骨骼和生殖系统，如痛痛病。

5．N-亚硝基化合物

食品中的N-亚硝基化合物（NOC）及其前体物质主要来源有：食品在加工过程中蛋白质腐败变质均可产生较多的胺类，它们经亚硝化作用生成亚硝胺。不新鲜的蔬菜、腌制不充分的泡菜中含有较多的亚硝酸盐；胃是体内合成亚硝胺的主要场所，口腔和膀胱也能合成少量。NOC对实验动物具有很强的致癌性，能诱发各种实验动物和多种组织器官的肿瘤；不同途径给予、长期少量给予、一次大量给予均可诱发肿瘤；可通过胎盘对子代产生致癌作用。除致癌性外，NOC对动物还具有一定的致畸、致突变和遗传毒性作用。

6．多环芳烃化合物（PAHs）是一类分子中含两个或两个以上苯环稠和在一起的碳氢化合物，主要由煤炭、石油、木材等有机化合物的热解和不完全燃烧而产生，是重要的环境和食品污染物。目前已发现有200多种PAHs，相当部分具有致癌性，其中苯并（α）芘[Benzo（α）pyrene，B（α）P]的毒***癌性较强、对环境和食品的污染较重，因而人们常以B（α）P作为PAHs的代表。

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