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<营养与食品卫生学>必看重难点总结
1.宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。
2.1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。
3.1g碳水化合物可提供约l6.8kJ（4.0kcal）的能量。
4.产能营养素的摄入比例，按中国营养学会的建议，膳食碳水化合物提供能量的AMDR占总能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占l0%～l2%为宜。
5.血清铁蛋白是反映机体储存铁的指标。
6.大豆中的水苏糖和棉子糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气，故称之为胀气因子或抗营养因子。
7.使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。
8.高尿酸血症是痛风的发病原因。
食物中嘌呤含量的规律为：内脏＞肉＞鱼＞干豆＞坚果＞叶菜＞谷类＞水果。
精饮料中嘌呤含量的一般规律为：陈年黄酒＞啤酒＞普通黄酒＞白酒。
9.黄曲霉毒素是剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，最敏感的动物是鸭雏。
10.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
11.油脂污染最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素。
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