2023年公卫执业医师考试命题知识点预测小结：肉类腐败变质过程来了！医学教育网小编整理如下，希望可以帮助大家巩固复习相关考点！

肉类的腐败变质：

（1）僵直：肉的pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。肉味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。

（2）后熟：后熟俗称排酸，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面形成有光泽的膜，可阻止微生物侵入内部。

后熟过程与畜肉中糖原含量、温度有关。

肌肉中糖原少，后熟过程延长；

温度越高后熟速度越快。

患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸，可达到无害化处理。

畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

（3）自溶：组织酶在无细菌条件下继续分解蛋白质、脂肪。

（4）腐败：细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH上升。

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