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21.大豆中的水苏糖和棉子糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气，故称之为胀气因子或抗营养因子。

22.使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。

23.学龄儿童的营养应均衡，以保持适宜的体重增长。一日三餐的合理和规律是培养健康饮食行为的基本，早餐、午餐和晚餐提供的能量分别占全天总能量的25%～30%、30%～40%和30%～35%为宜；应清淡饮食，少在外就餐，少吃含能量、脂肪或糖高的快餐；合理选择零食，每天饮水300～1400ml，首选白开水，不喝或少喝含糖饮料，禁止饮酒。

24.高尿酸血症是痛风的发病原因。

食物中嘌呤含量的规律为：内脏＞肉＞鱼＞干豆＞坚果＞叶菜＞谷类＞水果。

精饮料中嘌呤含量的一般规律为：陈年黄酒＞啤酒＞普通黄酒＞白酒。

25.黄曲霉毒素是剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，最敏感的动物是鸭雏。

26.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

27.油脂污染最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素。

28.食物中毒系指人摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。

食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。

食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒、痢疾）、寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）和食物过敏，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

29.食物中毒的发病特点：

（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。

（2）发病与食物有关，病人食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。

（3）中毒病人一般具有相同或相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。

（4）中毒病人对健康人不具传染性，即人与人之间不直接传染。

30.沙门菌食物中毒是最常见的细菌性食物中毒之一。

多由动物性食物引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品，由植物性食品引起者很少。

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